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螺蛳粉

来源:咸宁网 日期:2019-02-26 字号:

○ 陈希子

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不同于经典的老婆饼里没老婆,鱼香肉丝里没有  鱼,海参抻面里没有海参,螺蛳粉里是真的有螺蛳  的!只不过它只存在于汤底里,螺蛳汤的辣和腥,正  是螺蛳粉的特色。 

地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的“奇葩”  的“臭”味,这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋。酸笋  是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的,其味道让许多人  “退避三舍”,但懂得欣赏它的内涵的人,就知道螺蛳  粉有多美味,闻之开胃,吃之打滚。  

上好的螺蛳、猪筒骨、牛骨、土鸡,以文火慢炖,配  以茴香、毕波、白寇、八角等香料,于锅中熬成绝佳的  汤料,清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻。  

怎么做?待我演示一番。准备好干米粉、螺蛳、  腐竹、酸笋、猪脊骨、生菜、炸花生米、萝卜干、黑木耳  等食材。用到的调料有小茴香、葱花、食盐、味精、菜  籽油、料酒、酱酒、泡红椒、泡山椒、辣椒粉等。  将猪骨上的瘦肉切下来,脊骨直接斩件。螺蛳放  到清水里泡 1 个小时去泥沙和土味,然后清洗一遍。  

把各类食材切成丝和丁,倒些油进锅炸腐竹片。注意  炸腐竹片时油要热,但是要离火炸,不然会焦。之后  把炸腐竹剩的油里倒进辣椒粉,制成辣椒油。  

把猪骨头放到锅里滚汤,水里加入一汤匙米酒,  把酸菜丝、酸豆角丁放到锅里炒,加少许油,先别放  盐。黑木耳和猪瘦肉一起放锅里炒熟并加少许盐。 

锅里放油,加蒜米、姜片爆香,然后放入螺蛳炒,再加  一汤匙盐、半汤匙香辛料炒2分钟,然后加半碗水,水  沸腾翻滚以后放到骨头汤里一起煮。  

用螺蛳煲汤1小时,加入辣椒油。螺蛳粉中的辣  椒油与普通的辣不同,此种带有“侵略性”的辣,嫩滑  香酥得让人忘了本位。再烧半锅水,水里放盐适量搅  拌均匀,分别把米粉放水里烫一下再捞起,加入准备  好的配料,最后加入螺丝汤螺蛳粉就完成了。  红通通漂浮在汤面的一层辣椒油,绿油油的时令  青菜,软韧爽口的米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄  花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料,浓郁适度的酸辣鲜味  和煮烂螺蛳的汤水调合在一起,鲜美的螺蛳汤渗透每  一根粉条,使人未尝其味便垂涎欲滴。

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