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龙须酥

来源:xianning.gov.cn 日期:2019-02-19 字号:

○ 陈希子

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每个人的童年记忆里都有这样一种甜点,它有乳  白色的色泽,入口层次非常清晰而又千丝万缕,口感酥  软,入口即化。据说明武宗正德皇帝非常喜欢这类甜  点,并为之取名为“龙须糖”。后来此美味流入人间,反  复辗转相传,就被称之为“龙须酥”了。  

我对甜品毫无抵抗力,尤其是龙须酥。每次心情  不好时,吃上几块,烦恼顿时烟消云散。  

春节期间回家乡,走到集市入口,一个小摊吸引了  我的注意。两个师傅手法娴熟地在做着什么?走近一  看,摊位边挂着一面旗子:上边写着“手工龙须酥”。  

只见一个师傅负责拉糖丝,一个师傅负责把拉好  的糖丝摆整齐,然后将糖丝剪成十厘米左右,把糖丝铺  平,混合上调配好的奶油、蘸点面粉,从一头开始卷起,  卷成一个个小枕头的模样。  

我在一边看得入了迷,迫不及待地买了一些放在  嘴里,口感酥松绵甜,糖丝和淡奶油的香味在嘴里回味  无穷。  虽说我是顾客,但师傅一点也不吝啬分享制作龙  须酥的方法。放在古代,这还是有钱人家才能吃得上  的甜品,别看小小的一份龙须酥,制作工序可有讲究。  

准备适量麦芽糖、面粉、花生、芝麻、椰蓉等,将花  生炒酥去皮,然后剁碎。芝麻稍微炒一下,然后将炒香  的芝麻、剁碎的炒花生、椰蓉拌在一起,将面粉倒入热  锅中翻炒,注意小火慢炒,不要炒焦了,然后盛出。  将麦芽糖放在干净的小盆里,放入锅中隔水加热  至麦芽糖变柔软,将变软的麦芽糖取出,放在案板上反  复揉搓,搓成细条,再折叠重复拉,反复做多次。  

最后在案板上倒入刚才炒好的面粉,将麦芽糖在  面粉中做成一个圆形,如此这般反复拉圆圈,撒面粉。小圈越多,丝越细。这是做龙须酥的关键。 

值得注意的是,需要很好的技巧,配合用力,才能  将麦芽糖拉成一丝丝如同头发丝细的糖丝,再扯成一  小段一小段,每一小段包裹上拌好馅料,龙须酥便大功  告成!  龙须酥在制作过程中必须得趁热搅拌,如果冷却  了就无法拉成丝状了。所以最好是带上隔热手套,因  为麦芽糖制作时会非常烫。然而为了享受美食,这点  麻烦也就可以忽略不计了。  


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